Ortada kuyu kebabı

Yemek tarihinin muhtemelen en eski tariflerinden birisi. Avladığın hayvanı güzelce yüzüp asdıktan sonra yüksek sıcaklıkta kapalı bir yere hapsetmek. Belki karma beslenmenin başlamadığı, kontrollü ateşin yeni yeni bulunduğu, siz deyin homo erectus ben diyeyim homo neanderthalensis zamanlarından kalma bir teknik. Etin uzun süreli ve kontrollü pişmesinden kötü sonuç çıkmayacağı açık gibi gözükse de bu tekniği özel kılabilecek bir sürü parametre var.

Genellikle kuzu ve oğlak tercih edilir kuyu kebaplarında. Sebebi gayet açıklayıcı. Et yağlı olmalı ve kemiğe yakın olmalı. Bu kadar yüksek ısıda ve inzivada pişen bir yemeği tatlandırmak ne kadar mümkün tartışılabilir. Bütün kültürlerde bir tuzlu suyla yıkama ve ovalama söz konusu. Yöresel otların hayvanın orasında burasında bulunan açıklıklara tıkıştırılması da çok tercih edilen bir başka tat verme metodu. Çoğunlukla yakılan odun türü de tekniğin belirleyicisi. Meşe odunu veya fındık kabuğu memleketimizde çok kullanılanlardan. Tekniğin mütemmim cüzü bizde her zaman "sealing" denen işlemde vücut buluyor. Ateş ile yanma odası ısıtıldıktan sonra bir mini inşaat süreci yaşanıyor. Kuzunun salındığı o boşluk hızla kapatılıyor ve toprakla sıvanıyor. Tarihin ilk yalıtım denemeleri. Bir de kuzunun üstünden akan yağ, et, tuz, kemik ve ilikten mürekkep o kutsal/şifalı suyun korunması ve değerlendirilmesi. Yemek tarihinin en doğal "gravy"lerinden birisi. Bu suyu hem kuyudan çıkan kuzuyu tatlandırmak için hem de yan tarafta destek bekleyen çorba, pilav gibi yardımcılarda kullanabiliriz.

Etin dinlendirilmesi çok önemli. Hem pişmeden önce hem piştikten sonra. Neden bilmiyorum, güzel açıklayana da rastlamadım. Ama tıpkı zeytinyağlıların tadlarının ancak bir gün sonra mükemmelleşmesi gibi bana işlemin aslında hala sürmesi gerektiğini hatırlatıyor. Yine de bütün bu haklı ve doğru tespitler nar gibi kızarmış ve dumanı üstünde bir kuzudan bir parça koparmanıza ve zevkten bayılmanıza engel değil. En ince zevklere sahip ve derinleşmiş damak tadı bile bazı durumlarda zavallılaşıyor. Belki 100bin yıllık bu tarif insanın çok değişirken bazı doğal içgüdülerinin kaya gibi sağlam durduğunun bir kanıtı.

İşte Karabük Çevrikköprü'ye kuyu kebabı yemeye giderken aklımda bu düşünceler vardı. Eski kuzular, eski kuyular ve eski insanlar. Safranbolu ve civarında beni hayal kırıklığına uğratan lezzet ve restoran zaafiyetini biraz olsun unutmak istiyorum. Bir insan kuyu kebabı yapmaya karar verdiyse bazı farkındalıklara doğal olarak sahip olmalıdır diye düşünmek istiyorum. Evet, haklı çıkıyorum. Mutfağa daldığımda önümde şöyle bir görüntü.

Kuyudan çıkan kuzu

Sabah pişmiş ve tüm öğleden sonra dinlenmiş. Tam saatinde ordayız, 4:30 gibi. Hemen elimle istediğim kemikli ve kemiksiz parçaları detaylıca tarif ediyorum. Yoksa bize turist muamelesi yapıp "bunlar yağlı yemez" diyerek en yavan ve tatsız kısımlarını vereceklerini düşünüyorum. İşimi şansa bırakmak istemiyorumdur belki. Masaya önce güzel bir tereyağ (9.0/10) ve iyi bir bal (7.5/10) ve bir miktar turşu geliyor. ve muhteşem bir ekmek (10/10). ve sonra da asıl oraya geliş sebebimiz. Yırtıcı atalarımızın hayatlarına kattıkları ilk renklerden bir renk. Nam-ı diğer büryan kebabı.

Eski dostlar

10.000 BC