Tuz konusuna da açıklık getireyim. Konuyla iligili çok fazla değişik görüş olması kafaları karıştırıyor. Bana göre hiç bir marinasyona tuz katılmamalı, tuz etin suyunu çekip marinasyonun içine bırakacak ve ızgara/fırın ettiğiniz et piştikten sonra kupkuru kalacaktır. Bunun için tuzlama pişirmeden hemen önce yapılmalıdır. Izgara edeceğiniz yüzey tuzlanır ve ızgaraya konulur, çevirmeden önce diğer yüzey tuzlanır.
Etleri yoğurduktan ve marinasyon ile hemhal olmaları sağlandıktan sonra 1 saat dinlenmesi için dolaba aldım. Bu sırada çalı fasulyesi kavurması ve pilav yapmaya koyulurken, tadına baktığım ve çok beğendiğim terbiyeyi nasıl değerlendireceğimi bulmuştum. Etleri ızgara etmeden önce üzerlerinde tane karabiber veya yeşillik yapışmamasına özen gösterin, bunlar yüksek ateşte yanıp etinize yapışabilir. Izgaranızı iyice kızdırın ve etlerinizi dizin. Et pişirmek ayrı bir tecrübe hüner ister. Genel olarak ızgara üstünde etle fazla oynamamalı bir seferde çevrilmeli, pişince kenara alınmalı. Bir başka husus da sıcak ızgaranın üstüne etleri birden atıp ızgarayı soğutmamaktır. Her yeni parçayı atmadan küçük aralar vererek ızgaranın aniden soğumasının önüne geçilebilir.
Elimizde çok değerli bir sıvı kaldı. Bunu ziyan etmek için insanın ya deli ya da zalim olması lazım. Hatırlayalım. Sızma zeytinyağı, rendelenmiş soğan ve sarımsak, biberiye ve maydanoz, tane karabiber, biber salçası ve limon. Tabi pirzolanın muhteşem rahiyasının dokunuşu da cabası. Dilimlenmiş bagetlerimi bu sıvıya batırıp ızgarada hafifçe ısıtacağım. Böylece pişmiş pirzolalardan akan suyu çevreleyen ve kendisi de başlı başına bir lezzet olan muhteşem bir dokunuş elde edeceğim. Kalan sos yeterli değilse zeytinyağı ile çoğaltabilirsiniz.
Afiyet olsun!
